Inilah jenis-jenis tepung yang bisa anda pelajari untuk membuat berbagai macam kue dan masakan yang enak, lezat dan bergizi.
TEPUNG MAIZENA, CORN STARCH
Kalo di Indonesia salah kaprah menyebutnya Maizena, padal Maizena nih benernya merk tepung pati jagung yang sangat beken di Mexico.
Tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, umumnya dipake sebagai bahan utama pada custard. Biasa dipake untuk pengental pada sup mopun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.
Khusus untuk sponge cake, pengalaman gue takaran maksimalnya 30% dari terigu kalo pake banyak telur tapi kalo telurnya dikit pake 15-20% ajah, kalo kebanyakan ntar teksturnya jadi rapuh ato bahkan bantet. Prosentase maizenanya ditimbang untuk MENGGANTIKAN prosentase yang sama pada terigu ya, bukan menambah. Jadi kalo pada resep tercantum 200 gr terigu, maka dibikin komposisi 150gr terigu + 50gr maizena biar gak merubah takaran bahan keringnya.
Untuk kue kering, pengalaman gue cukup pake 20% aja dari terigu. Hasilnya kue kering akan lebih renyah.
TEPUNG TERIGU, WHEAT FLOUR
Secara umum berdasarkan kadar gluten ato proteinnya ada 3 jenis tepung terigu. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat. Kalo di Indonesia, Bogasari menjadi produsen tepung terigu terbesar sehingga distribusinya sangat luas dan brand equity-nya juga kuat. Nggak heran, merk2 dari Bogasari seolah menjadi "identitas" bagi masing2 jenis tepung. Jadi harap dimaklumi ye kalo gue menyebut produk2 Bogasari sebagai contoh disini, semata2 hanya untuk memudahkan penjelasan ajah, secara gue bener2 bukan salesnya Bogasari :P:P
Protein Tinggi, Bread Flour, High Grade Flour
Mengandung kadar protein 11%-13% ato bahkan lebih. Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Mutlak diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan kerangka kokoh seperti mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff.
Gue sendiri suka memanfaatkan tepung ini untuk bikin kulit risoles dan pancake karena gak gampang sobek, juga untuk brownies...! Pada brownies menghasilkan kue dengan tekstur yang lebih fudgy.
Tapi jangan coba2 pake tepung ini untuk bikin kue kering ato kulit pie, hehehehhh... dijamin alot :P
Contoh yang beredar di pasaran Indonesia: Cakra Kembar, Kereta Kencana. Keduanya produk Bogasari. Ada juga Tali Emas (ngga tau produsennya), dan yang masih brand new adalah Cakra Kembar Emas, produk Bogasari juga dengan kadar protein yang lebih tinggi dari Cakra Kembar biasa.
Protein sedang, All Purpose Flour, Cake flour
Kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis cake. Saking fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour aliyas Tepung Terigu Serbaguna.
Contoh produk Bogasari di Indonesia: Segitiga Biru, Gunung Bromo.
Self Raising Flour (SFR) merupakan derivasi dari jenis protein sedang ini, merupakan tepung yang bisa mengembang kalo ditambah bahan cair dan dipanasin, biasa dipake untuk poffertjes, muffin, fruitcake, waffle dll. Bisa bikin sendiri hanya dengan menambahkan 1 sdt baking powder ke setiap 200-250gr tepung terigu protein sedang, aduk sampe rata lalu ayak dan simpan dalam wadah yang tertutup rapat.
